Sýrařská dílna

Stavba Broumovské sýrárny byla započata v březnu roku 2021 a byla dokončena v únoru roku 2022. Budova najdete na Smetanově ulici, která spojuje Broumov a Martínkovice. Vyrostla na zelené louce přímo vedle původní mlékárny, která vyráběla sýr balkánského typu AKAWI.

Přesto, že naše sýrárna co do objemu výroby patří k malým manufakturám je vybavena a nadstandartním zařízením odpovídající nejvyšším požadavkům na hygienu a bezpečnost potravin.

Samotné srdce naší sýrařské dílny tvoří dva kotlové výrobníky (dvouplášťové) o objemu 2x 1000l mléka ve kterých probíhá jak pasterace, míchání i krájení sýřeny.

Celý systém, který je ve styku se syrovým mlékem (cisterna, chlazený příjmový tank, distribuční potrubí i výrobní kotle) je napojen na sanitační CIP jednotku, která zajistí dokonalou hygienu celého výrobního procesu.

Čerstvý sýr opouští výrobníky společně se syrovátkou do předlisovacích van, kde se syrovátka odděluje pro další využití. Čerstvý sýr se předlisuje a v sýrařské vaně vytvoří sýrový blok, který se ručně rozkrájí a s dotykem lidské ruky vkládá do forem. Ve formách se pak dále lisuje několik hodin. Po vyklopení z forem má už sýr velikost Braunaueru. Bochník má v této chvíli průměr 30 cm a váhu kolem 5,5kg – díky ruční práci se váha jednotlivých bochníků může lišit. Následuje solná lázeň a uložení každého bochníku na smrkové lavice do zrací místnosti.

Zrací místnost je opravdovou chloubou naší malé farmářské sýrárny. Braunauer je typem sýra, který vyžaduje dlouhé zrání za přísně daných klimatických podmínek, kde je rozhodující nejen teplota zrací místnosti, ale i optimální vlhkost zrání a materiál zracích lavic. Každý náš bochník sýra musí být pravidelně i několikrát týdně ošetřován a otáčen. U nás v Broumově to děláme ručně!

Zajistit takovéto podmínky není jednoduché, ale výsledek je fascinující.

Srdcem naší zrací místnosti tvoří francouzská technologie firmy Cloger, kterou používají ty nejvěhlasnější sýrárny v Alpských zemích. Dokáže zajistit nejen optimální klima pro zrání, ale dokonce ho udržet po celou dobu zrání Braunaueru. Navíc Braunauer zraje na smrkových lavicích. V jednou okamžiku může v naší zrárně ležet až 7000 bochníků sýra.

Milujeme sýry a víme co je pro sýr to nejlepší! Náš řemeslný horský sýr Braunauer patří do kategorie sýrů náročných na vstupní surovinu i postup výroby. My věříme, že to oceníte. Věříme, že vše dobré musí uzrát!