Výrobní tajemství

Naše výrobní tajemství je založeno na třech základních pilířích:

Mléko z našeho kraje

Sýr Braunauer se začíná tvořit již na pastvinách Broumovska, kde unikátní klimatické podmínky dávají vynikající předpoklady pro parametry mléka, které je základem našeho sýra. Mléko pochází od místních farmářů, kteří hospodaří v souladu s přírodou a nepreferují kvantitu nad kvalitou. Díky tomuto přístupu zpracováváme mléko výjimečné kvality. Ta je základem receptury řemeslného horského sýra Braunauer.

Originální receptura

Zušlechťování mléka a jeho přeměna na prémiový sýr Braunauer je dlouhodobý proces, který můžeme rozdělit do dvou částí. První z nich je příprava sýrového těsta a druhou zrání. Naše sýrařka Alena pilovala recepturu pro přípravu sýrového těsta tři roky. Testovala různé mlékařské kultury a jejich kombinace, které mají zásadní vliv na dokonalé a řízené prokysání sýrů. Vyzkoušela různé postupy dohřívání, lisování i solení sýra. Experimentovala s dobou, teplotou i vlhkostí zrání. Výsledkem je unikátní receptura, která je součástí našeho výrobního tajemství.

Zrání

Vše dobré musí uzrát! Naše receptura vzešla z tohoto hesla a byla inspirována věhlasnými sýry alpských zemí. Zrání hraje významnou a nezastupitelnou roli při výrobě sýra Braunauer.  Pomáhá utvářet konečný vzhled, konzistenci, vůni chuť i osobitý charakter sýra. Potřebná vlhkost, teplota, ale i správné proudění a filtrace vzduchu jsou parametry, které od naší zrací místnosti požadujeme. To ale nestačí! Během zrání musí každé kolo sýra několikrát projít rukama sýrařky. Obracení, ošetřování povrchu sýra to je každodenní procedura, která na konci zrání dává sýr výjimečné a plné chuti s jemnými oříškovými tóny.