Zrání

Zrání je rozhodující faktor pro konzistenci a chuť sýru

Zrání je poslední fáze výroby, která pomáhá utvářet konečný vzhled, konzistenci, vůni, chuť i osobitý charakter sýru. Uvnitř pod slupkou probíhají v průběhu zrání složité biochemické procesy. Během zrání podléhají největším změnám laktóza a mléčné bílkoviny, tuk a zastoupení solí.
Chuť a vůně sýru jsou výsledkem rozpadu bílkovin a tuků. 
Produkty všech těchto pochodů reagují i navzájem, přičemž vzniká mnoho nových látek, které ovlivňují výslednou jakost zrajícího sýru. Ze sýru se postupně ztrácí voda odpařováním a proteolýzou.
Volba vhodného syřidla je pro náš sýr tedy velmi důležitá právě pro délku jeho zrání. Nevhodné syřidlo by mohlo náš sýr znehodnotit např. jeho výslednou hořkou chutí.
Už při úpravě mléka, sýření, formování, lisování a solení probíhá tzv. předběžné zrání, které ovlivňuje strukturu a konzistenci a další průběh zrání.
Následující proces zrání označujeme jako vlastní (hlavní) zrání, během kterého probíhá další rozklad bílkovin na jednodušší látky a taktéž hydrolýza tuků.
Hlavní zrání našich sýru probíhá ve zracím sklepě, kde jsou vytvořené optimální podmínky. Od zracího sklepa se vyžaduje, aby do něho nevnikaly přímé sluneční paprsky, aby měl stálou žádoucí teplotu a potřebnou vlhkost. Nutná je i regulace proudění vzduchu.
Během zrání musíme stále sýr ošetřovat - omývat slaným roztokem a obracet. Důležitá je i pravidelná kontrola povrchu sýru, aby nedošlo k nárůstu nežádoucích plísní. Naše sýry zrají přírodním způsobem ve vlastní kůrce, která je jedlá.

Jestliže toto vše dodržíme, na konci nás čeká to toužebně očekávané - HORSKÝ SÝR BRAUNAUER.